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探路米蘭酒店展,解讀意大利食品飲料創新的密碼

  •   來源:每日食品  發布日期:2019-11-12     


權威時尚商業媒體《華麗志》這樣評價“意大利制造”,這是一個充滿魔力的詞匯,凝聚著亞平寧半島獨特的歷史、文化、藝術、風景、生活方式和工匠精神,其獨特魅力既來自于豐厚的藝術文化遺產所賦予的審美力、也來自于代代相傳的精湛手工藝,更重要的是企業家、設計師和能工巧匠們們一直跟隨時代的步伐,銳意進取,不斷創新。

不僅僅設計和時尚產業是這樣,意大利的食品飲料及餐飲行業亦是如此。1018日至22日,第四十一屆米蘭國際酒店用品展(Host Milano)在米蘭國際展覽中心圓滿結束,Foodaily每日食品作為中國媒體代表團之一,也感受了一波來自歐洲市場創新的熱浪。透過最新代的機器和加工形式,從咖啡豆到咖啡杯,從面粉到烤箱,世界酒店、餐飲、咖啡廳行業(Ho.Re.Ca)各領域相約齊聚,從科技技術、飲食的方式到分享食物的形式,在各個層面探索未來趨勢,尤其是科學技術,革命性的改變人類準備食物的方式。 本屆米蘭國際酒店用品展,共有超500多場活動可選擇參與,除了國內國際競標賽、星級主廚烹飪表演、糕點師和蛋糕設計師的創意作品、頂級咖啡師和調酒師的表演之外,還有一些專業系列的研討會、工作坊、培訓等,Foodaily親臨現場總是被各種豐富多彩的互動環節所吸引,也總是被各式各樣的甜點、咖啡、美食誘惑而止步。

也借著這次機會,Foodaily深入走訪了意大利米蘭近二十家不同定位、類型的零售、商超、便利店等,再次近距離地體驗并了解意大利的食品飲料產品創新,以及企業如何在傳承中創新。

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意大利食品飲料行業的整體情況 出口力促市場穩增長

食品飲料行業是意大利的第二大制造業,根據相關出口數據以及由路易斯大學商學院撰寫的意大利食品行業報告顯示,出口不僅是意大利食品飲料行業成功的真正推動力,而且也是其國家發展最大的主要引擎。

根據ISTAT數據顯示,2018年意大利食品和飲料行業的出口額超過了344億歐元,與2013年和2017年相比,其出口額分別實現了25.2%和2.8%的增長。盡管大多數意大利公司的規模為中小型并經歷了一些挫折,但自2013年以來意大利食品的出口一直在不斷增長。

    截止2019年第一季度末,該行業的出口額已高達了82.4億歐元,相比于2018年第一季度增加了7.9%。2017-2018年期間,各種品類的出口額都出現了大幅增長,包括飲料(6.31%)、乳制品和冰淇淋(3.33%)、水果和蔬菜類制品(2.39%)、烘焙和面粉類產品(2.37%)、加工和腌制的魚及魚類產品(2.15%)。

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圖片來源:Google

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意大利食品的優勢所在

供應鏈與安全

供應鏈是意大利食品生產的優勢之一,也增強了其在國際舞臺上的競爭力。供應鏈合同存在于意大利出口的許多關鍵領域,這是實現供需之間可持續平衡并提供最終用戶市場所需的生產水平的重要工具。即使對于較小的公司和初創企業中,供應鏈也扮演著越來越重要的角色,供應鏈合同也變得越來越受歡迎。

其中,在供應鏈方面最為活躍的領域是:意大利面、番茄制品、咖啡和奶酪。

另一方面,風味、質量、健康都是意大利食品行業的重中之重,這使得意大利成為歐洲和世界食品安全領域的領導者,并值得其他國家學習借鑒。

據了解,在食品方面,意大利擁有世界上最多的檢查機構,每年進行食品檢查的次數也居全球首位,數千家食品企業每年會進行近十億次自我檢查,2%的食品行業營業額(超過27億歐元)被投資在安全和質量方面,在40萬名員工中有80,000名從事與安全質量相關的工作。意大利也是農產品中化學殘留量最低的國家,其殘留量僅為0.5%,還不到歐洲平均水平的3分之一(1.6%),更不到非歐盟產品的12分之一(5.7%)。

大量安全意識深深地烙印在品牌與企業獨特的知識與工藝中,當然也包括在整個供應鏈中得到保證,尤其是進口原材料。在本次米蘭國際酒店用品展現場,與部分展商的溝通交流中,也讓我們深深感受到了他們對于通過科學數據來證明食品安全性和健康性的信賴與重視。


圖片來源:Foodaily

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意大利食品創新的關鍵趨勢

受出口貿易的帶動,意大利烘焙行業(包括甜味、咸味和季節性食品)的總產值高達41億歐元。從蛋糕、甜點、餅干、糕點,到所謂的早晨美食,即羊角包、李子蛋糕、果餡餅和甜甜圈,以及咸味零食、面包及其替代品,如薄脆餅干、面包干、面包棒,咸餅干等,再到早餐谷物,如玉米片等……烘焙行業的產品琳瑯滿目、種類繁多,并且每個類別的固有加工度都很高,但是各類別產品在產品數量和市場價值方面都是參差不齊的。

我們走訪發現,無麩質和無乳糖的產品宣稱較為突出,有機替代品和無抗生素的產品宣稱正在增多。主要的產品關鍵詞包括:傳統、正宗、自制和手工制作。 此外,用于不同消費場景的烘焙面粉或預拌粉變得越來越細分,如家庭預制、餐飲、傳統意大利甜點Panettone和面包Pandoro等;也會見到富含開心果等成分的營養強化產品。

同樣,新型的或有著明顯地域特色的披薩和意式薄餅也在烘焙行業占有著主導地位,例如羅馬匹薩、熱那亞意式薄餅、羅馬涅意式薄餅等,往往也會添加本土的傳統成分,形成特色風味,如橄欖等。對于意大利面,高端宣稱則占據了主導地位。番茄仍然是調味醬和果醬的重要參考食材,但有趣的是海鮮也很受歡迎,其次是松露。

另外,季節性焙烤食品的市場表現也非常樂觀,數據顯示,去年從復活節到圣誕節期間,其產量增長了2.4%,產值增長了5.2%,分別達113,031噸和7.910億歐元。


圖片來源:Foodaily

正餐的零食化從根本上改變了休閑食品行業,意大利市場也不例外。

隨著零食消費場景的多元化、細分化,以及零食替代正餐的興起,消費者對零食的期望已超出了縱享和飽腹感。

近年來,零食趨勢涉及到重新關注健康、新成分和新風味探索。意大利零食產品的兩大主要的營養趨勢是蛋白質和功能性營養,比較流行的配料是豆類植物蛋白,這點從商超市場中隨處可見的小零食即可感受到。此外,以肉類為基礎的零食,以及新穎便攜包裝也是主要的產品創新點。

還有一些創新點值得關注,比如混合零食(如搭配堅果、果干、火腿、奶酪等),松露,超級食材(如羽衣甘藍、大麻籽、奇亞籽等)。

根據Mintel數據顯示,在過去三年中,意大利市場健康零食以每年6%的速度穩定增長,大大超過了傳統零食市場;在這其中,貨架期穩定的常溫零食的銷售額增長了5%,而冷藏新鮮零食增長了8%。消費者尋求更多新鮮食品不僅為了健康,也是為了尋找新穎有趣的食物。Mintel報道,三分之一的消費者專門在商店的冷藏保鮮區尋找新食品,四分之一的消費者從那里購買沖動食品。

圖片來源:Google

 此外,Better-for-you也在影響著越來越多的品牌及產品,非油炸和烤箱焙烤是咸味零食領域的主要趨勢。一些非油炸食品是選用特級初榨橄欖油、豆類、有機食品和蔬菜制成的,并且降低了其脂肪含量,并且符合清潔標簽的要求。

Free-from型(不含某種特殊成分)的浪潮仍在繼續,尤其是無麩質咸味零食的銷量一直表現不錯,甚至不含乳糖的宣稱也開始出現在零食品類中。在烘焙零食行業,Free-from幾乎占了所有宣稱的一半,其次是無防腐劑(25%)和低含量/高含量(10%)。此外, 35%的產品宣稱它們是手工制作、傳統和正宗意式。

圖片來源:Google

 當然,一些極致享受的零食仍然很受歡迎,一些高端零食著重于從口味、成分、加工方法等方面進行差異化創新,如精致的風味、具有民族特色的風味,工匠、手工烹制或厚切片等。用巧克力、扁桃仁和開心果制成的涂抹奶油在糖果類別中占主導地位,100%有機和無棕櫚油宣稱也非常常見。  滿足不同消費場景的組合式零食包裝也越來越多,如搭配牛奶、餅干、蛋糕等零食,隨時即享。 

圖片來源:Parmareggio

 在冷凍食品類別中,Free-from、不含防腐劑和素食幾乎同等重要,冰淇淋、甜點和方便即食餐是該類別中的熱門產品。 在米蘭國際酒店用品展的現場,我們也見到了上千種口味、形態和顏色各異的冰淇淋產品,著實被這一波美味的創新熱潮而俘獲。有很多不同尋常的口味讓人眼前一亮,如黑芝麻味、各種茶飲味道、巴克拉瓦餅和哈發糕等具有民族特點的口味,以及多種多樣的咸味冰淇淋,如奶酪、培根、辣椒甚至黑蒜風味冰淇淋,而黑色活炭冰淇淋對于健康養生愛好者來說更是不可錯過。

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小結

從近在身邊飲品零食,到人們制作并分享食物的方式,再到飲食行業的科技技術,此次米蘭之行讓我們親身體驗并感受了歐洲市場食品創新的真正內涵。

得益于創新形式地不斷延伸,餐飲業與包裝食品飲料也逐漸走向交融,從可以喝咖啡、品嘗葡萄酒的面包咖啡廳,到幾平米內做出無窮無盡變化的本地小店;從街頭美食受到啟發,餐廳甚至也可充當展銷廳、時裝店和藝術畫廊;不僅餐廳菜肴擺盤極盡精致,新式餐具彰顯“Instagram風格,創新與設計的雙組合無論在食品飲料,還是餐飲酒店咖啡行業都是獲得成功的關鍵。 關于米蘭國際酒店用品展(Host Milano

是世界酒店、餐飲、咖啡行業創新潮流的匯聚之地,由米蘭國際展覽中心股份公司主辦,兩年舉行一次,不僅是全球酒店餐飲行業專業人士不容錯過的盛典,更是了解行業最新技術和產品創新的理想平臺。

2019年展會初期參展商數量為2249家,比2017年增長了3.8%,其中1360家意大利公司,889名來自55個國家的國外公司。從參展商類型來看,專業餐飲業包括面包/披薩/意面仍然是最具代表性的行業(43.8%),其次是咖啡/茶,酒吧/咖啡-/自動零售機,家具/餐桌。現場有超過500多場活動,包括研討用品會、工作坊、競賽、錦標賽、烹飪表演、品嘗及其他表演等。

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