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十四億人的逐辣之歡 | 深度

  •   來源:億歐網  作者:王鵬  發布日期:2019-11-10     

口味會吻合一個時代中代消費者心靈中所追求的價值,就和流行的穿衣時尚風格一樣有預測性。

一盆麻辣小龍蝦,幾瓶啤酒。如果再加上燒烤若干,一份宵夜就基本完美。

吃多了大江南北的各種風味,城市人味蕾被征服的難度越來越大。沒有了細嚼慢咽品嘗滋味的時間,辣椒正好可以給吃飯這件事帶來足夠的存在感。

為了盡可能拉近與朋友的距離,微辣和鴛鴦鍋是不善食辣者最后的妥協——跟喝酒類似,但好歹不至于忍受宿醉的痛苦。

無辣不歡的食客們聚在一起,成就了胡大、海底撈、張亮和楊國福,也讓對辣椒的信仰在每座城市里傳播,變成文化,肆意生長。

辣文化在中國顯赫的時間不算久。但食客們歡愉的源泉,最早甚至可以追溯到美洲新大陸的發現。

149210月,哥倫布到達美洲的一個小島“圣薩爾瓦多”。在這里,他第一次嘗到了辣椒的滋味,雖然有些奇怪,但他還是認為這就是有“黑色黃金”之稱的胡椒。在日記中,哥倫布寫道:“這里盛產aji(胡椒),比黑胡椒還要值錢。”

轉年,哥倫布返航回到西班牙,隨船帶回去的還有這些被認錯了的“胡椒”。

之后辣椒開始傳播到英國和北非,并最終沿東南海岸登陸中國。當時任誰也不會想到,這個純正的美洲舶來品,最終會成為中餐最純正的文化符號之一。

食辣第一站

代鹽貴州

明萬歷年間(約16世紀),辣椒經海運進入中國東南沿海城市,之后慢慢隨著中國內河貿易網絡,向西傳入廣西、湖南、貴州、云南、四川,向北傳播到安徽、山東、河南、湖北等地。

此前,中國的辛香料以胡椒和花椒為主。

名字上可以看出,胡椒是外來品。中國人能吃到胡椒,首先要歸功于出使西域的張騫。絲綢之路打通之后,胡椒等“進口貨”才逐漸開始進入漢帝國。

花椒則是原產于中國,先秦時期就有記載,《楚辭》中“辛甘行些”就專指花椒和姜。《詩經》中也有談到花椒:“椒聊之實,藩衍盈升。”意思是說花椒的種子多是一雙一雙,很容易讓人聯想到男性睪丸,花椒種子被認為是“多子”的象征。

明朝浙江人高濂最早記載了辣椒。但這也并不能確定浙江一定是辣椒入中國的第一站,因為當時江浙文教發達,人們文化水平高,相比其他省份,有著良好的資料整理和文字記載習慣。

辣椒傳入中國后,人們看到了辣椒“色紅,甚可觀”,很長時間里,辣椒都是觀賞植物,隨后有辣椒入藥的記載。

辣椒真正用來食用的文字記載,還要等到康熙年間的貴州縣志:“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽。” 

據史料分析,辣椒從浙江沿長江水道傳到湖南,再傳到貴州。那作為典型的內陸地區,吃辣的文字記載為何首先出現在貴州?

或許是無奈之舉。

貴州本省不產鹽,且交通不便,是南方最缺鹽省份,歷史上鹽價很高。辣椒作為調味副食,和鹽一樣可以促進唾液分泌,可以讓人更容易吃掉更多主食。可以說,食辣是一種非常實用而廉價的“下飯”方法。

而沿海城市如江浙、福建、廣州這些省份本身產鹽豐富,商路暢通,貿易發達。雖是辣椒登陸首站,但也只是短暫停留,并未在當地形成明顯的食辣風俗。

湖廣填四川

食辣地圖基本形成

四川自古好辛香料,早在晉代《華陽國志-蜀記》就有記載蜀人“尚滋味,好辛香”。

地緣學角度來看,四川屬盆地,交通不便,對外物資交流較少。辣椒和花椒又恰好適合本土種植,這樣就形成了川辣特有的麻辣味道。

移民大量入川,既來之則安之。也不得不改變原有的飲食習慣,開始食用物美價廉的辣菜肴。

正是因為幾次移民潮,反而讓四川盆地沒有太明顯的文化封閉性。近代四川文化是移民文化根植在巴蜀文化的交融整合。四川移民潮則是辣椒傳播、擴散的重要途徑。

除了移民潮給四川帶來的強大“包容性”,四川文化的世俗性也十分明顯,也就是說,其文化更接地氣,更平民化。

考古發現的漢代巴蜀各種陪葬人俑中,廚子俑居多,漢代磚墻畫像也多是飲食歌舞場景,和中原地區大肆歌頌帝王將相大為不同。

四川文化強大的包容性與平民性,讓川菜走出盆地時,獲得了更大的傳播能力和影響力,為以后占據全國飲食高地打下了基礎。

一個典型例子就是抗戰時期,中國大量東部精英以及北方難民入川。平時光顧當地小館子讓他們養成了吃辣的習慣。戰后,這些人回到東南等地區,也將川菜傳播到了中國各地。

單純比辛辣程度,湖南、貴州要比四川高很多。不過四川對辣椒的使用方式最為豐富,干海椒、鮮海椒、泡海椒、糍粑海椒等均可入菜,海椒油炸還可以減辣增香。

川菜的辣,又香又有層次。

嘉慶至光緒

人地矛盾到頂峰

其實,食辣還和人地矛盾有關。

很長時間內,中國一直是一個農業國,人口也多以農民為主,所以,糧食是否有盈余,賦稅壓力是否過大,影響著人們生活的方方面面。

著名的經濟史學家梁方仲在《中國歷代戶口、田地、田賦統計》中談到,明末到清初,糧食的平均畝產雖在穩定提高,但人均土地擁有量不斷下降,人均糧食產量下降,自然要壓低口糧標準。

糧食短缺,造成的結果是飲食結構嚴重失衡,大量食用主食,而副食(肉類,泡菜等)極少,且副食多重調味。

相比于高昂的鹽價,辣椒自然合適多了。辣椒用地少,不挑氣候,產量高,很容易受到人們青睞。

糧食短缺其實并不是記憶里的遙遠故事。甚至到改革開放之后,很多地方的人們吃飽飯都并不容易。

中國曾在1958年提出以糧為綱方針,即優先主糧生產,該方針直到80年代中期才中止。換句話說,這就是糧食短缺時代結束的時間。

總之, 無論是貴州的以辣代鹽,還是嘉慶到光緒年間的人均口糧不足,食辣的根本原因都是生產力不足導致的食物匱乏。

食辣帶有天生的“平民”階級性,雖然在地域上不斷傳播,但很難得到富貴人家,中上階級的喜愛。以至于有名人喜歡吃辣,是可以當做故事講的。

據說曾國藩上任兩江總督時,有下屬想了解他的飲食習慣,從而巴結取悅,這個下屬賄賂了曾國藩的廚子,上菜前往菜里撒辣椒粉。下屬很吃驚,他覺得曾國藩位高權重,不會吃這種“平民”的味道。

盡管曾國藩是湖南人,有吃辣的習慣,但即便他是一方大員,也很難在公開渠道表示自己喜歡辣椒,被人在菜里撒辣椒粉顯然是“正中下懷”。

辣椒的再次普及

官府菜與城鎮化

1911年,辛亥革命爆發,清廷被推翻,結束了中國2000年來的封建帝制,原有的社會階級重新洗牌,舊有的飲食格局卻并未被完全推翻。

在這一時期中,“官府菜”長期占據著統治階級的飲食主流。總體來看,這些菜品大多口感溫和,有著很強的普適性,不會使用辣椒這種過于突出明顯的副菜。

比口味更重要的,是官府菜大多講究套路和排場,階級性早已超越了上桌吃飯這件事本身,成為階級區分,地位展現的一種表現。

下層階級天生會模仿上層階級的生活習慣,如今,這種對于次序的注重被留存了下來,對于辣味的抑制也有著隱約的體現。

這一時期,辣味的傳播相對緩慢。真正讓其翻身發展成為時下受歡迎口味的時機,還要等到1978年的改革開放。

1978年到2017年,中國國內生產總值按不變價計算增長33.5倍,年均增長9.5%,平均每8年翻一番,從占世界經濟1%2017年的15%,僅次于美國的21%,成為全球第二大經濟體。

中國飲食體系也在這個過程中實現了大融合。80年代中期的北京,粵菜為先鋒,其次是川菜,短短一兩年時間就在北京城占據了一席之地,坐擁大批食客。

這一時期中國的城市化進度迅速加快,從1978年的17.92%201656.10%,數億移民進入城市,中國開始從地域城市向現代移民城市轉型。

人口的流動,導致吃辣這一習慣前所未有地從吃辣地區的農村向城市擴散,從而沖擊原有的地方飲食文化。

同時,移民來到大城市,在外就餐頻率較高,物美價廉的辣菜肴成為首選。而當一個城市年輕移民人口較多時,辣消費也隨之增長,辣餐館數量也隨之增長,從而帶動該區域辣菜肴的流行。

食辣還體現出了獨特的社交屬性,可以滿足社交需求。移民在大城市缺乏原有的社交網絡,更加依賴新朋友、同事圈子,當社交團體中有人選擇辣餐館,往往能帶動本來不吃辣的個體吃辣,食辣的社交特征變得非常明顯。

不吃辣椒

變成了一種文化堅持

辣椒進入中國三百多年,人們大面積吃辣不過在這短短三十年。如今的辣椒早已超越食物的概念,作為一種文化符號而存在。

辣椒剛進入中國時,與“上火”、“祛濕”、“熱情”、“放蕩”、“辟邪”這些詞緊密綁定。

歌曲《辣妹子》中“辣妹子從小辣不怕”則形容人果斷勇敢、大方、爽朗。相比之前“棘手”、“毒辣”等詞,辣的正面意味明顯增強。

一方水土養一方人,不同地方的人對于辣椒的認知也并不一樣。四川人認為辣椒的“火氣”對身體有益,廣東人則認為有害。

前文提到,雖然辣椒很可能從廣東、浙江首次登陸,但都并未形成食辣潮流。不僅是廣東外和吳語區,同屬沿海的閩語區菜肴也很少見到辣椒的影子。

其實在中國傳統美食烹飪思想中,食物的本味尤其重要。袁牧在《隨園食單·變換須知》談到:“一物有一物之味,不可混而同之。”

在這樣的傳統思想下,廚師需要熟悉每道食材的本味。如果添加各種菜品和調料,混合而作,用不相干的味道去覆蓋另一種味道,都是對食物本味的嚴重破壞。

自然本味也講究輔佐,但是輔佐和調料都以尊重和激發食物的本味為前提。說到底,人們吃的是菜肴而不是調味品,調料在本味之外。

佳人也無需濃妝艷抹,好食材不上大料。優秀的烹飪,其實遵守的是調和之道。

就算是川菜這樣主麻辣的菜系,地道的川菜廚師也不會讓辣極具攻擊性,而是變得香辣可人,調動味覺,同時又能將食物的本味傳遞給舌尖。

盲目逐辣,除了烹飪技藝不精之外,還有成本上的考量。突出性的辣可以掩蓋其他味道,包括食材上的三六九等,在辣味的沖擊下就不再那么重要。

有了辣椒之后,就很難嘗出食物的原味。對于老廣食家來說,挑剔的味覺讓他們無法接受辣,他們更注重食物的原味。同理,看不出來原型的食材,廣東人也不喜歡。

除此之外,“老廣們”不喜食辣還有文化想象上的淵源。

很多老廣自己認為廣東的水土不適合吃辣。另一方面,在經濟發展的過程中,廣東接納了越來越多的外來人口,本地人需要外地人經濟協作,同時也要盡量的同化外地人,以避免出現文化沖突。老廣很多時候會特地勸別人少吃辣,其實是一種文化融合的現象。

當然,各地人喜愛與不喜愛辣椒,都會為自己找出合理的解釋來說服自己。廣東人不喜歡辣椒,于是套用中醫“火氣”理論說辣椒有害;西南人喜食辣椒,于是說辣椒可以“祛濕”。大家都認為自己很健康,人們做一件事,喜歡一樣東西,總需要給自己足夠的理由。

于是乎,這樣的文化想象逐漸演變成族群間的一種認同標準。

下一個主導口味

誰會挑戰辣的統治?

人們的食物自然會更加多樣化,精細化,辣椒的“下飯”功能也自然會越來越弱。

對辣椒的討伐也開始陸續出現,畢竟中國傳統上層飲食文化覆蓋精致的酸甜苦辣,變成現在的無辣不歡,從飲食文化的延續上看,確實是。

甚至在很多人看來,辣椒盛行不過是人們當下對欲望的放縱,盲目追求極度單一感官刺激的體現。

但實際上,辣椒的盛行和中國各地域、各個時期不同的地理、人文環境有著強烈的聯系,更多的是對社會發展變遷的一種體現。

辣椒雖是外來物種,但早已同化為我們生活的一部分,乃至在中國文化中生根發芽。

目前來看,辣口味無疑已經占據了我們的餐桌菜肴,《中國餐飲報告2019》數據顯示,選擇辣菜肴的用戶占比達到了整體消費者的51.9%,其次是較清淡的“鮮”,占比28.8%,再次是“甜”,占比總人數9.5%

有意思的是,男女之間對“辣”的接受度也不盡相同,“香辣”“麻辣”更受男性年輕消費者偏愛,“酸辣”“鮮辣”更受女性消費者青睞。

中國的飲食文化歷史悠久,辣主宰人們味蕾的時間還并不長。至少從目前來看,辣味的生命力還沒有顯露出減退的跡象,但預判出下一個流行口味,對于餐飲行業來說顯得尤為重要。

大成集團研發總經理汪淑臺告訴億歐,口味會吻合一個時代中代消費者心靈中所追求的價值,例如極簡或是多元豐富,就和流行的穿衣時尚風格一樣有預測性。

對于現在的大趨勢來說,消費者不喜歡單調, 期待是豐富且有變化, 這也是為何之前西方流行墨西哥辣風味,國內流行香辣風味。

這種口味需求如果延續下去,消費者的感官會趨于內斂, 不再那么張揚。國外的專門機構每年都會有預測。結合目前國內的趨勢,汪淑臺認為,烤制風味、融合式香辛料調味將會變革的加流行。

除此之外, 芝士風味相關產品會更受消費者的歡迎, 特別是在甜品或是咸味焗烤及點心類產品中。從產品品項增數、原料供應雙位數成長等情況,均可以看出此趨勢的巨大潛力。

萬事萬物不斷變化。辣味目前雖然是國人的最愛,但只有變化才是不變的道理,這個規律在餐飲行業中同樣適用。

就像著名美食家董克平所說的那樣:“味道的傳承一定要在人們唇齒間鮮活流轉。這樣才有生命力,有發展的前景。”

參考文獻:

1.《中國食辣史》 曹雨 著

2.《辣味江湖》要云 著

3.《魚翅與花椒》扶霞·鄧洛普 著

4.《中國川菜史》藍勇 

5.2019中國餐飲報告》美團點評、餐飲老板內參 編著

6.《中國人必須感謝辣椒》三個料理人 著

7.A Brief History of Christopher Columbus and the Spice Tradenewyorker

8.history-chili-pepperslegalnomads

9.Sailing west from Byzantium: Columbus and the fall of Constantinopleseanmunger

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